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来源：大发平台论坛2024-10-01 17:48

【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

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强化企业科技创新主体地位（认真学习宣传贯彻党的二十大精神）******

　　习近平总书记在党的二十大报告中指出：“加强企业主导的产学研深度融合，强化目标导向，提高科技成果转化和产业化水平。强化企业科技创新主体地位，发挥科技型骨干企业引领支撑作用，营造有利于科技型中小微企业成长的良好环境，推动创新链产业链资金链人才链深度融合。”这些重要论述，明确了强化企业科技创新主体地位的战略意义，深化了对创新发展规律的认识，完善了创新驱动发展战略体系布局，为新时代新征程更好发挥企业创新主力军作用指明了方向，我们要深入学习、深刻领会、全面贯彻。

　　充分认识强化企业科技创新主体地位的重大意义

　　（一）强化企业科技创新主体地位是实现高质量发展的内在要求。实现高质量发展，要牢牢把握创新第一动力，大力实施创新驱动发展战略，将关键核心技术掌握在自己手里，推动科技创新转化为现实生产力。企业是市场主体和经济社会发展的重要力量，企业创新已经成为我国科技创新事业的重要策源地，为国民经济发展、社会进步、国家安全和人民生活质量改善作出了重大贡献。要充分发挥科技创新在高质量发展中的引领作用，不断强化企业科技创新主体地位，持续提升企业创新能力，支撑发展方式从规模速度型向质量效益型转变，塑造发展新动能新优势。

　　（二）强化企业科技创新主体地位是构建新发展格局的迫切需要。构建新发展格局，要紧紧扭住创新这个牵动经济社会发展全局的“牛鼻子”，把握新一轮科技革命和产业变革的历史机遇，抢收新科技浪潮的“科技红利”。强化企业科技创新主体地位，提升企业创新能力，是提高产业链供应链现代化水平的需要，也是畅通国内国际双循环的需要。只有不断强化企业科技创新主体地位，才能增强工业体系和产业体系的活力和竞争力，不断催生新市场和新需求，培育形成完整内需体系，加快构建新发展格局。

　　（三）强化企业科技创新主体地位是提升国家创新体系整体效能的关键所在。提升国家创新体系整体效能，要始终坚持创新在现代化建设全局中的核心地位，把科技自立自强作为国家发展的战略支撑。企业在国家科技创新体系中占有十分重要的地位，加强企业主导的产学研深度融合，有利于加快科技成果向现实生产力转化，提升产业化水平，发挥创新要素集聚效应，构建协同高效创新体系。要完善科技创新体制机制，强化企业科技创新主体地位，优化创新布局，推动创新链产业链资金链人才链深度融合，更好把科技力量转化为产业竞争优势，提升国家创新体系整体效能。

　　准确把握强化企业科技创新主体地位的主要任务

　　企业是一大最活跃的创新力量，强化企业科技创新主体地位，关键在于实现创新体系协同高效、科技经济深度融合、创新生态优化完善，建设创新引领的现代产业体系。

　　（一）构建企业主导的产学研深度融合创新体系。深化科技体制改革，培育产学研深度融合的创新体系，解决好“由谁来创新”“动力在哪里”“成果如何用”等问题，促进创新主体充满活力、创新链条有机衔接、创新效率大幅提高。支持企业联合高校、科研院所等组建创新联合体，加快科技成果向现实生产力转化，打通从科技强到产业强、经济强、国家强的通道。打造关键技术自主创新的“核心圈”，构筑技术和产业的“朋友圈”，形成带动广泛的“辐射圈”，推动重点产业进入全球价值链中高端。

　　（二）塑造大中小微科技企业协同高效的创新格局。着力提升企业自主创新能力，全面建设创新型企业。科技型骨干企业要发挥引领支撑作用，更好履行高水平科技自立自强的使命担当，主动承担国家重大科技任务和关键核心技术攻关，加快建设世界一流企业。推动大企业积极开放供应链，以大企业为龙头，结合中小微企业的创新灵活性，形成协同、高效、融合、顺畅的创新生态。培育企业创新平台和基地，整合集聚优势资源，促进产业链上中下游企业合作对接。为中小企业发展营造良好环境，加大对中小企业支持力度，坚定企业发展信心，着力在推动企业创新上下功夫，激发涌现更多聚焦主业、精耕细作的专精特新中小企业。

　　（三）推动创新链产业链资金链人才链深度融合。强化企业创新资源要素集聚能力，促进各类创新要素向企业集聚，发挥市场在资源配置中的决定性作用，推动创新资源在更大范围内流动，营造充分释放企业创新活力的良好环境。坚持以科技自立自强为引领打造创新链，以提升韧性和竞争力为重点巩固产业链，以金融为纽带优化资金链，以人才队伍建设为抓手提升人才链。加快推动产业链完善升级，做好关键领域的固链、强链、补链、控链和融链，引领全链贯通和全要素融合创新，实现产业链供应链的稳定和自主可控。

　　强化企业科技创新主体地位的关键举措

　　党的二十大报告对强化企业科技创新主体地位作出全面部署，我们要坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，按照以习近平同志为核心的党中央的决策部署，面向世界科技前沿、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康，重点围绕以下几个方面抓好贯彻落实。

　　（一）推动科技企业融通创新，全面提升创新链产业链水平。充分发挥企业市场主体和产业主体作用，强化企业科技创新主体地位，明确科技型骨干企业的主导地位，推动大中小微企业发挥能动作用，融通创新链产业链，全面提升创新链产业链水平。一是发挥科技型骨干企业引领支撑作用。科技型骨干企业要健全科技与战略管理职能，加强重大创新成果产出、行业共性技术研究、高端人才队伍建设等，成为原创技术策源地。聚焦产业重点领域、关键核心技术以及全链贯通、全要素融合的系统性创新和集成性创新，将知识创新与技术创新深度耦合，实现体系性突破。引导科技型骨干企业建设高水平研发机构和平台，超前布局产业前沿技术和颠覆性技术。开展前瞻性、储备性基础研究，以基础研究推动应用研究，在解决重大工程科技应用问题中总结归纳科学原理，以应用研究倒逼基础研究。推动科技型骨干企业向高校、科研院所以及中小微企业开放创新资源、提供技术牵引和转化支持，构建创新协同、产能共享、供应链互通的新型产业创新生态。二是推动科技型中小微企业成为创新重要生力军。要加强对科技型中小微企业创新的支持，加大科技项目、人才计划等开放力度，着力提高对科技型中小微企业赋能活动针对性、政策扶持精准性，健全准入规则和退出机制，积极培育新技术、新模式、新业态。科技型中小微企业要瞄准所属细分领域加大创新投入，掌握更多具有自主知识产权的重要技术，努力成为专精特新的创新主体，实现创新创富。三是推动产业链上中下游、大中小微企业融通创新。聚焦国家重大战略领域，大力推进服务型共性技术平台建设，增强对企业的服务支撑能力。培育大中小微企业融通创新平台和基地，促进产业链上中下游对接和大中小微企业之间的业务协作、资源共享和系统集成，形成良好的产业链知识技术流动机制。创新科技成果转移转化机制，推动各类科技成果转化项目库向企业开放，加快科技成果在企业转化和产业化。

　　（二）以企业为主导，打造产学研深度融合的创新体系。以企业为核心构建科技和产业之间互融互通的桥梁纽带，形成以企业为主体、市场为导向、产学研深度融合的创新体系。一是发挥企业产学研主导作用。促进科技成果更好由企业使用，逐步形成领军企业牵头、高校和科研院所协同推进的新局面。进一步强化企业作为出题人、主答题人和阅卷人的地位，推动更多任务由企业提出、企业成为研发主体。完善高校、科研院所与企业的协作机制，鼓励企业与高校、科研院所建立多形式合作关系，全面提升产学研协同创新效率，引导产学研等多方主体的协同联动和科研成果的贯通式转化。二是支持企业牵头组建创新联合体。立足社会主义市场经济条件下的新型举国体制，发挥集中力量办大事的制度优势，支持企业牵头组建创新联合体，承担国家重大技术攻关任务。围绕事关国家安全、产业核心竞争力、民生福祉的重大战略任务，持续推进科技项目的“揭榜挂帅”“赛马制”，鼓励更多企业牵头和参与创新活动。推动企业牵头或参与国家实验室、国家技术创新中心、国家工程中心等国家级创新平台建设。三是引导建立产学研深度融合的利益分配和风险控制机制。完善的利益分配和风险控制机制是实现产学研深度融合行稳致远的有力保障。要加快扭转我国高校、科研院所科技成果转化渠道不畅、转化动力不足、转化机制不健全、高质量专利数量不够多的现状。兼顾企业、高校和科研院所的利益诉求，充分考虑创新的贡献率，明确界定企业、高校和科研院所的责、权、利，探索通过成果权益分享等方式合理分配创新成果。建立健全风险控制机制，完善风险评估体系和风险共担机制，拓展多元化的投资主体和风险资金，有效应对成果转化风险、创新失败风险，提升创新容错率。

　　（三）加大财政金融支持力度，整体提升企业创新投入强度。构建以财政投入为引导、企业投入为主体、金融机构为支撑、社会资本为补充的多元化科技投入体系，整体提升企业创新投入强度。一是扩大税收优惠和财政补贴规模与水平。通过税收优惠、财政资金支持等方式组合，优化政府资金投入结构，建立多层次支持体系。在创新准备环节和研发环节增加或强化专门针对企业的税收优惠政策，引导税收优惠政策适当前移，推动普惠性政策“应享尽享”。细化财政补贴制度，对企业创新进行分环节分阶段补贴，重点加大初创环节补贴力度，培育扶持一批具有创新前景和商业潜力的科技企业。二是优化金融保障体系。进一步完善政策工具箱，货币政策工具定向支持科技创新，优化金融体系风险监管追责机制以及考核体系，提高科技金融风险容忍度。引导金融机构加大对企业创新的支持，探索利用数字技术为企业增信，解决科技型中小微企业融资难的问题。拓展优化首台（套）重大技术装备、新材料首批次保险补偿和激励政策。三是畅通科技企业市场融资渠道。完善多层次资本市场，促进科技企业全生命周期融资链衔接。持续推动创业板、科创板、区域性股权市场的制度创新，完善股权融资的资本市场体系。促进创业投资发展，鼓励更多社会资本参与，支持引导投资机构聚焦科技企业开展业务。支持科技企业通过债券市场融资，满足科技企业多样化融资需求。

　　（四）进一步优化政策与环境，促进各类创新人才向企业集聚。营造企业创新人才良好发展环境，畅通人才流通渠道，提升企业的吸引力、凝聚力和容纳力，促进创新人才向企业集聚。一是发挥企业家的重要作用。弘扬企业家精神，培养富有爱国情怀、勇于创新、诚信守法、承担社会责任、具有国际化视野的企业家。加强对企业家的战略引导和服务，支持企业家做创新发展的探索者、组织者、引领者，赋予企业家在重大科技创新项目立项、重大科技基础设施建设等决策方面的权利。鼓励企业家与科学家深度合作，加强技术经理人队伍建设，加快科技成果从实验室走向市场。二是推动企业培养一大批创新人才。鼓励企业、高校和科研院所成为应用型工程科技人才培养的共同体，围绕国家重大产业布局，加快推进产学研合作教育，大力培育工程技术人才、科学人才、引领人才。深化产教融合，完善校企联合培养机制，支持领军企业与高校联合办学育人，培养一大批卓越工程师和大国工匠。培养高素质技能人才，构建以企业为主体、各方面积极参与和支持的高技能人才培养体系。三是畅通创新人才流动渠道。破除人才流动中的体制壁垒和机制障碍，畅通科技人才在高校、科研院所与企业之间的流动渠道。推动人才跨领域、跨区域、跨部门一体化配置，促进城乡、区域、行业等之间人才顺畅流动，鼓励更多科技人才支持艰苦边远地区等地企业创新发展。搭建人才沟通交流平台，为高层次科技人才开设绿色通道，加速科技人才向企业集聚。

　　（五）营造良好企业创新生态，激发科技创新内生动力。加快建立协同创新机制，围绕产业链部署创新链，围绕创新链完善资金链，打造开放协同高效的创新环境。一是充分激发各类主体创新活力。进一步优化营商环境，深化科技领域“放管服”改革，赋予企业创新更大自主权。完善以创新能力、质量、实效、贡献为导向的企业科技评价体系，落实国有企业创新的考核、激励与容错机制，健全民营企业获得创新资源的公平性和便利性措施，形成“创新不问出身、英雄不论出处”的政策环境。优化评价、服务、支持、激励政策，赋予科研人员更大的人财物自主支配权。加强知识产权保护和核心技术人员权利保护力度，健全人力资本定价机制，完善知识产权、技术交易市场。大力弘扬科学家精神、工匠精神、企业家精神，培育科学精神、发展科学文化，塑造企业创新文化，营造尊重创新的社会氛围。二是统筹推进区域科技创新能力发展。优化全国范围内科技创新的空间布局，重点打造以北京、上海、粤港澳大湾区国际科技创新中心为代表的世界主要人才中心和创新高地，增强科技创新的国际集聚带动能力。地方政府立足当地产业优势，以领军企业为中心整合高校、科研院所等创新资源，承接以产业为导向的科技计划任务，建立特色化协同创新的产业链和产业集群。构建区域创新合作与交流平台，破除行政壁垒和垄断，加强各区域间交流合作，促进创新要素集聚水平的整体提升。三是提高企业创新国际化水平。鼓励企业主动融入全球科技创新网络，深度参与全球科技治理，积极参与“一带一路”科技创新合作，与沿线国家和地区共享科技成果和科技发展经验。促进企业利用好全球科技成果、智力资源和高端人才，鼓励国内国际双向有序流动。支持有条件的企业牵头成立产业创新领域的国际性科技组织，参与制定国际标准。鼓励外资企业设立研发中心和参与承担国家科技计划项目，吸引国际知名企业设立分支机构，推进开放型产业创新。(李晓红)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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